Geschmorter Hirschbraten mit Serviettenknödeln und Elsbeeren

Geschmorter Hirschbraten mit Serviettenknödeln
und Elsbeeren

Zutaten für 4 Personen
Für den Hirschbraten:
800 g Hirschschulter (oder Hals)
2 EL Wildgewürz
1 TL Salz
2 EL Estragonsenf
400 g Wildknochen
60 g Butter
¼ Knollensellerie
2 Karotten
2 gelbe Rüben
2 Zwiebeln (ca. 200 g)
100 g luftgetrockneter, geräucherter Bauchspeck (Hamburgerspeck)
50 g Paradeisermark
750 ml Rotwein (z.B. Zweigelt, Blaufränkisch)
250 ml roter Portwein
1,5 l Rindssuppe oder Wildjus
1 TL Koriandersamen
3 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 EL kalte Butter
1 TL Speisestärke

Für die Serviettenknödel:
350 g Toastbrot (ca. ½ Wecken)
2 EL Butter
1 Zweig Liebstöckel
3 Eier
4 EL Sauerrahm
150 ml Milch
Salz
Muskatnuss
2 EL Butter zum Braten
5 EL Elsbeer-, alternativ Vogelbeerkompott
4 Zweige Pimpinelle

Zubereitung
Schulter mit Wildgewürz und Salz würzen, mit Senf bestreichen.
Knochen in einem Schmortopf mit 1 EL Butter bei mittlerer Temperatur ca. 5 Minuten braun rösten. Wurzelgemüse gründlich waschen, in 2 cm große Stücke schneiden und mit den Knochen 2–3 Minuten braten. Zwiebeln schälen und grob schneiden, hinzufügen, 2–3 Minuten weiterrösten. Bauchspeck fein würfeln, dazugeben. Paradeisermark dazugeben, rasch verrühren und sofort mit der Hälfte des Rotweins und Portweins ablöschen. Einkochen, bis es im Topf wieder zu braten beginnt. Vorgang mit restlichem Portwein und Rotwein wiederholen.
Schulter in die Schmorpfanne geben. Mit Suppe oder Jus auffüllen und Koriander, Lorbeer und Pfeffer hinzufügen. Den Topf mit Backpapier bedecken (dient als Schutz, so kann auch die Flüssigkeit verdampfen). Braten 1–1,5 Stunden im vorgeheizten Ofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze weich schmoren. Evtl. noch etwas Suppe oder Jus nachgießen.
Währenddessen für die Serviettenknödel Brot in Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter aufschäumen und unter Rühren bräunen lassen, bis sie duftet. Liebstöckel zupfen und fein hacken. Liebstöckel, Eier, Sauerrahm, Milch, braune Butter, Salz und Muskatnuss zum Toastbrot geben und durchmischen. 10 Minuten ziehen lassen.
Die durchweichte Masse der Länge nach auf Frischhaltefolie oder auf ein sauberes, geruchsneutrales Geschirrtuch auftragen und zur gewünschten Breite (Durchmesser etwa 5 cm) formen. Folie an beiden Enden wie ein Bonbon sorgfältig verschließen (Geschirrtuch mit Spagat zubinden) und Folienrolle (Geschirrtuch nicht) für bessere Stabilität nochmals mit Alufolie umwickeln. In siedendem Wasser etwa 35 Minuten zugedeckt garen. Aus dem Wasser heben, aus der Folie (bzw. aus dem Tuch) wickeln.
Schulter herausnehmen und auf einem Teller mit Frischhaltefolie bedeckt bei 50 °C Ober/Unterhitze im Ofen warmstellen. Sauce abseihen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.
Knödel in fingerdicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Kalte Butter mit einem Stabmixer kräftig in die Sauce einmixen, evtl. mit in etwas Wasser aufgelöster Stärke binden. Fleisch quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden. Fleisch mit Sauce, Serviettenknödeln, Elsbeeren und Pimpinelle servieren.
Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden